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NO.2293-总是忍不住想吃
作者：筋斗云
校稿：朝乾 / 编辑：果果
在21世纪初，方便面还被视为朝阳产业，走红了十几年后，方便面的销量便开始逐年下降，成为夕阳产业。
好吃、实惠让吃方便面曾经成为一种流行
但如今消费者不一定这么认为了▼
虽然方便面因为疫情获得短暂的回温，但是依然无法掩盖其成为一个过气明星的事实。随着自热食品、螺蛳粉等新型方便食品的出现，方便面的生存空间也进一步被压缩。
自热食品直接省去了煮开水的步骤，简直懒人福音
（图：图虫创意）▼
其实，方便面的生产技术早在20世纪末就已经相当成熟，关于其“不健康”的争议在10年前就已经很激烈。
现在，我们回顾下曾经属于方便面的辉煌和争议。
方便面为什么是卷的？
日本在二战日本战败后，处在美军的占领下，因此从美国进口了大量面粉等食物援助。后来，日本为了促进对美国面粉的消费，日本厚生劳动省还鼓励市民多吃面包。
在当时的环境下，安藤百福回忆起曾经看到的人们排长队购买拉面的场景，这启发了他发明方便面的灵感。到1958年，48岁的安藤百福成功地发明了20世纪伟大的发明之一——方便面。
安藤与其妻子的创业励志故事
被日本NHK电视台改编成了晨间剧《万福》
这部剧看着会饿（图：NHK）▼
最初，方便面是在传统拉面的基础上发明的，直到现在机械生产中，仍然能看到手工操作的影子，包括方便面前期的生产过程——和面、熟化、复合压延。
首先，手工和机械的“和面”都是让原料充分混合，让湿面筋结构充分扩展。
和面看似简单，其实也大有讲究
如今现代化机器已经能够代替人力来完成这一步骤
（图：图虫创意）▼
接下来的生产流程是“熟化”。传统手工的“熟化”一般称为“醒面”。其目的是使面团进一步形成面筋网络组织，结构更加均匀稳定。手工操作时，这一步骤一般是静置，而机械加工为了避免面团结成大块影响后续的加工，会进行低速的搅拌。
机械生产中的“复合压延”就是手工的“擀面”。其目的一是面团变成薄片，方便后续加工；二是让面团的结构更加细密，具有一定的韧性和强度。
机器完成“复合压延”的过程▼
接下来的生产流程是切条折花成型，可以将面片切割成面条。从这一步开始，方便面变成了我们常见的卷曲状。
机器切割的面条会落到下方到无级变速传送带。刚接触面条时的传送带速度低，在空中前后摇摆的面条受到阻力，堆积卷曲成波浪形面层。随着传送带速度增大，面条被拉开并保留了卷曲的形状。
把面条生产成波浪形是工厂有意为之，其中好处颇多▼
面条卷曲的优点显而易见：
- 传送带传送时，卷曲的面条不会因为传送带速度差而被拉断。
- 蒸面流程中，卷曲的面之间的空隙有利于受热均匀，使面条迅速成熟。
- 干燥流程中，卷曲的面条形成更大的接触面积利于迅速干燥。
- 在运输时，卷曲的面条抗压能力更好，可减少因外力造成的断裂。
- 在食用时，卷曲的面条形成更大的接触面积利于吸水，减少等待时间。
早在1958年安藤发明生产方便面之时
面条就已经是波浪形了（图：日清食品）▼
油炸还是非油炸？
卷曲的面条被蒸熟、切断后，进入干燥流程。干燥流程一般分为油炸和非油炸（热风干燥），主要目的是去除水分。
在这一步面饼得到定型
变成我们熟悉的又干又脆的样子▼
在各种营养和健康观念的轰炸下，现在人们多认为油炸方便面在营养上有很多缺点，但事实并非如此：
有害物质含量需符合规定：油炸方便面的油温最高为150°C，在烹饪中是相对较低的温度。例如，薯片的油炸温度在170~180°C，炸鸡的油温一般在180°C以上，家庭炒菜油温也可达200~300°C。因此，大可不必担心油炸方便面中含有高温煎炸产生的有毒物质过量。
薰烤煎炸易产生致癌物质
奈何这几种方式处理过的食物也更诱人
（图：图虫创意）▼
就高温加工食品中常见的丙烯酰胺来讲，世界卫生组织根据有关科学实验证明，一个体重为60kg的成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面，其丙烯酰胺摄入量也不会有问题。
一个体重50kg的人
需要一次性摄入7.5g丙烯酰胺才会产生毒性作用
相当于93750kg方便面▼
煎炸油需安全卫生：油炸方便面的用油会选择稳定性更高的油脂种类如棕榈油。正规的生产厂家也不会使用地沟油或者经过长期煎炸的用油，因此正常食用油炸方便面不会有危害健康的问题。
棕榈油是为数不多的几种饱和植物油之一
因便宜又耐炸，被大量应用到加工食品及餐饮业中
对人体没啥坏处也没啥好处，大可放心食用
（图：图虫创意）▼
含油量相对较低：油炸面饼的含油量在20%左右，与饼干含油量基本相同，比薯片等要低得多。
脂肪含量并不夸张：干面饼的脂肪含量20%、蛋白质含量11%、碳水化合物含量65%。100g面饼经吸水膨胀，质量可增大到原来的2.4倍，把水分计算进去，一碗泡面的脂肪含量在8%左右。如果煮面时再搭配一些蔬菜，还可以再减低一下这个比例。
少加盐，再配点新鲜蔬菜水果鸡蛋牛奶
（图：图虫创意）▼
另外，油炸方便面在食用方面也有其独特的优势：
饱腹感强：与非油炸方便面相比，油炸方便面的吸水性更好，加上其中含有一定的脂肪，具有良好的饱腹感。（脂肪的饱腹感要比其他两种营养素高很多。）
风味好：面饼经油炸后，吸收油脂后产品的香气、味觉也获得改善。（到底还是油炸的东西更香一些。）
别人碗里的方便面才最香（图：图虫创意）▼
方便面有多内卷？
为达到机械加工的要求，面饼配方中会加入合规的食品添加剂。例如，面质改良剂复合磷酸盐，可以提高面条黏弹性、复水性和表面光洁度。一些有特殊风味的方便面还会添加一些营养添加剂，如海鲜风味方便面会添加鱼露等。
油炸方便面的面饼采用高温油炸，水分含量也比较低，微生物已基本消灭且不易繁殖，因此一般不添加防腐剂。
微生物的必要生长繁殖条件是水
面饼风干后水分含量大大降低
商家无需画蛇添足白花钱加防腐剂
（图：图虫创意）▼
一般情况下，工厂出于节约成本的目的，在能满足质量的前提下尽量不使用添加剂。只要生产符合工艺要求，设备正常，也完全不必考虑添加面质改良剂。
另外，现在高档方便面越来越多，汤料、配菜的档次不断提高，完全可以从汤料中满足营养需求，一些面饼中营养添加剂也可以减少。
如今各大方便面品牌开发出了多口味、多系列、多吃法产品
方便面不再只是穷时果腹的代名词了
（图：图虫创意）▼
好的汤料包配方设计大多是以人的感官鉴定为依据。2018年后，国内方便面行业开始了新的发展路线：高端化、健康化、个性化。
说得直白一点，新的发展路线就是各企业开始卷汤料包：有的送卤蛋；有的复刻包装上的大肉块、浓纯高汤；有的数量有5袋之多；等等。
汤料包是方便面汤汁的精华
你习惯先煮面还是先放调料包？
（图：电影《喜欢你》）▼
从全球视角来看，如日本各厂家的生产面饼的技术是公开的，但是对汤料包生产技术是严格保密的。日本、韩国、中国香港等地区的方便面在国际市场上占有份额也与他们的汤料包有很大关系。
一包汤料为了具有好的风味，可由十几种、甚至几十种成分组成。
方便面可分为干吃面、泡面、拌面等。厂家创新出的各种口味也已达成百上千种。但人们依然不满足于此，单独的面饼也会DIY出100种做法，如夜宵大排档的炒方便面、火锅中的方便面、方便面的各种土豪吃法等。
韩国人眼里的名菜部队火锅，标配食材少不了方便面
（图：wiki）▼
方便面适应如此多种吃法和花样，还是得益于面饼自身的风味、良好的蒸煮特性。
如今，世界上有30多个国家生产方便面，中国是世界上方便面消费总量第一的国家。但是，若说到人均消费量第一的国家，非韩国莫属，人均消费方便面量为80份。
亚洲国家对方便面情有独钟（数据截至2020年）▼
但是在2021年，韩国蝉联了8年的第一大方便面消费国地位被越南超越。韩国网友纷纷表示“本来以为是压倒性的第一呢，想要现在就去煮一包方便面。”
写到这里，我也想去煮一包方便面，不是为了稳固中国方便面消费总量第一的地位，主要是饿了。
看饿了没？▼
参考资料：
[1] 杨宝进,张一鸣.现代食品加工学．下册[M].北京：中国农业大学出版社,2006.
[2] 陆启玉,中振.方便面生产技术[M].郑州：中原农民出版社,1994.
[3] 范现国,胡小松.健康美味方便面[M].北京：中国轻工业出版社,2006.
[4] 山田敏广.油炸方便面和非油炸方便面的比较[J].食品工业科技,2006,27(7):2.
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面：图虫创意
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