既是主食、也是蔬菜，产量巨大、营养丰富，原产于南美洲安第斯山脉的土豆填饱了人类的胃口。
从餐桌到太空，土豆与世界有着怎样割舍不断的情谊连接？
从安第斯山脉到火星
（节选自《土豆的全球之旅—— 一段不为人知的历史》）
电影《火星救援》剧照
宇航员马克·沃特尼（马特·达蒙饰）
在火星的航天基地种植土豆
当宇航员走出地球轨道，去进行殖民火星的冒险时，新鲜收获的土豆将成为他们日常饮食中的一大特色。由于地球与火星之间的往返旅行需要耗时三年，携带足够的现成食物不切实际，得益于美国国家航空航天局(NASA)自20世纪80年代以来一直在开发的“生物再生生命支持系统”(BLSS)，机组人员可以自己种植蔬菜。“BLSS”是一种自我维持系统，它可以将一季农作物的收获循环利用于下一季农作物的生产之中；同时，它也可以为宇航员供应萝卜、洋葱、生菜、西红柿、辣椒和草莓，使其能够享用名副其实的新鲜沙拉。但不管在太空还是在火星，土豆都会是至关重要的菜谱主角。无论谷物还是豆制品都比不上它的慷慨大方：土豆是目前人类已知的全部营养成分的最好集合。
提供食物还不是土豆能够给予人类星球探险家的全部。在太空中，持续的氧气供应同样必不可少，因此，生长中的植物能够进行吸收二氧化碳并释放氧气的光合作用，更使土豆成为无价之宝。土豆的这种双重作用的确是一种巧合：在宇宙飞船的封闭环境中，一片面积足以供应宇航员日常食用所需的土豆田，同样能够在释放维持生命必不可少的足够氧气的同时，清除他们排放的所有二氧化碳。
土豆具有能够在太空中和火星上保持人类生存和健康的潜力，这在NASA的示范中得到了证明，但对于那些对土豆了如指掌的人来说，这只不过是土豆的非凡价值与灵活用处的又一范例。这些司空见惯却脚踏实地的植物块茎理应成为人类太空冒险的重要组成部分，这也是对其价值的崇高表彰。数万亿美元和数十亿工时的花费是否空掷，以及人类最具雄心和最为复杂的事业能否成功，最终将取决于宇航员种植土豆的能力。
如果说土豆的未来可能会延伸到火星，那么它的起源则牢牢根植于安第斯山脉。地球上最古老的土豆品种在那里肆意生长——数以百计，却又杂乱无章、无法辨识，尤其难以发现其食用价值：土豆的枝叶不能食用，因为其中充满了毒性强烈的糖苷生物碱——龙葵素，大多数土豆品种的块茎不但同样具有毒性，而且体积很小。所以我们很难想象，最初究竟是什么因素，能够鼓励人类去尝试改良土豆。然而，人类最终还是进行了这样的试验。考古证据显示，早在8000多年前，可供食用的栽培土豆即已出现。从那时起，安第斯山脉的农民已经培育了数百个可供食用的土豆品种——事实上，他们已经为日常栽种的不同种类的土豆取了超过1000个名字，每个品种多以其优异的生产率、可口性、耐温性、抗病虫害能力和贮藏质量而得名。尽管许多品种的名字具有相同含义，但人们普遍认为，安第斯地区目前至少种植了400个截然不同的土豆品种。
秘鲁种植土豆种类丰富
（ 图片来自秘鲁旅游局微博 ）
根据适合生长的不同海拔高度，安第斯山脉的土豆品种可以被划分为三类。在海拔3000米到3500米之间，降水和温度相得益彰，被命名为“papamaway”的土豆品种往往能够获取不错的产量；在海拔3500米到4000米之间，是相对耐寒的土豆品种“papapuna”的生长空间；如果海拔超过4000米，则只有抗霜性极强的“papa ruki”能够保持茁壮长大。
没有一个农民家庭能够种植全部400种的土豆，每个家庭通常会从当地常见的30种、40种或者50种土豆品种中来挑选合适的种类，这种选择往往会随个人喜好而变化。每个农民都对不同种类的土豆有坚定不移的顽固看法，在特定环境中，哪些品种可以期待高产、哪些可以抵御霜冻和病害、哪些可以保存时间最长、哪些易于烹饪，而哪些又最为可口。每个农民家庭的成员都可以随机从商店中挑选25个土豆品种，然后轻而易举地说出其中每一种类的名称与特征。这并不像听起来那么难，因为当地所谓“原生土豆”（native potatoes）和我们平时所熟知的土豆大不一样。它们普遍有着各种各样的形状和颜色：形状包括长而细、矮而胖、锥形、球形、肾脏形和六角风琴形；颜色则涉及从白到黑的全部维度，包括各式色调的红色、黄色和蓝色；其花纹同样形形色色，包括圆点、条纹、溅花、眼镜状斑纹和密布的斑点。
正如农业学家和人类学家所证实的那样，人类在高耸入云的安第斯山脉地区的生活和生存与土豆息息相关。我们从位于秘鲁安第斯山脉高处的万卡约出发，在经过一个发卡弯之后，公路开始下行，抵达位于谷地的万卡韦利卡城，当时这段道路还在修缮之中。随后，我们沿着一条远离喧嚣的小径，向上穿过一片被羊群啃噬过的牧草极短的牧场，经过一块正在成熟、高度齐肩的燕麦田，越过一座低矮的石墙，再向上走，就可以抵达一片分散的田野和住宅区，这也是此行的目的地——比亚埃尔莫萨。这里山坡十分陡峭，而且对于那些不习惯在海拔3500米以上的地方生活的人来说，甚至连呼吸都会感到困难。尽管困难重重，但是玛琳依然坚持用克丘亚语和阿曼多·拉莫斯保持了稳定而持续的沟通，态度十分温和。玛琳表示，通过对话，她可以了解到有关拉莫斯家庭的最新情况以及当地发生的重大事件。时值5月下旬的土豆收获季，玛琳来此记录作物的详细情况，以研究土豆在低收入社区中起到的作用。这项研究是在国际土豆中心（其更广为人知的名字是缩写CIP）的主持下进行的。国际土豆中心成立于1971年，是一个受国际社会资助的独立科学研究组织，其任务是在发展中国家加强粮食安全与减少贫困。国际土豆中心总部设在秘鲁首都利马，并在万卡约城设立了一个大型研究和田野工作站。对土豆在其故乡安第斯山脉的遗传资源进行调查与保护，是国际土豆中心的另外一项研究计划，玛琳开展的相关研究正在为该计划做出贡献。
阿曼多把我们领向他的宅院——三座建筑排列成半包围的马蹄形，并在中间围成了一个开放式的庭院。庭院右侧是一座低矮简陋的土坯小屋，房顶上铺盖了稻草；正面是一座相对较大的泥砖房子，屋顶覆盖的是波形瓦片；庭院左侧则是一座结构相似的双层小楼，但屋顶却是波状钢板。“庭院周边建筑屋顶的进化历程是否象征着家庭财富的不断增加？”有人饶有兴味地提问。“并非如此。”29岁的阿曼多回答道，之所以需要建造这座双层小楼，完全是为了在几年前自己结婚时提供额外的住房。其他的建筑早就已经在那儿了。瓦房现在是一个仓库，阿曼多正领着我们进去的稻草小屋则是一个厨房。小屋没有窗户，凭借从门口射入的一丝微弱的光，稍远一些的小屋内部也染上了模糊的亮色。阿曼多22岁的妻子艾迪坐在小屋尽头的壁炉旁边，照料着他们三个孩子中最小的那个。在光线的映衬下，她的脸庞像铜一样闪耀着光芒；而她黑色的头发和衣服却和身后的墙壁和影子所形成的深沉黑暗融为一体。我们坐在沿着小屋两面墙壁排列的长凳上，旁边堆满了麻袋和羊皮。随后，阿曼多接过了他的小女儿，而艾迪则端出一份份炖肉，并在客人中传递着一大碗煮土豆——这是对拜访者来说十分新奇的原生土豆，它们形状各异、芽眼较深、颜色多样，而一旦人们用略显笨拙的手指将它们的表皮剥去，其味道则一样可口。阿曼多对我们说，今年整个地区土豆的收获时节都推迟了，他的土豆田也还没有完全成熟，但是，由于他的父亲有一块土豆田比大多数人提前移栽了几个星期，目前这块土豆田已经可以收获，而他正等待着我们的到来。我们又沿着山坡走了一段时间，其间经过了混合黏土和稻草的土窑，阿曼多的房子所用的泥砖正来自于此；经过了一匹在仅余残茬的燕麦地中进食的马，它正低声嘶鸣着试图接近刚好位于拴绳之外的几捆诱人的谷物；经过了为拉莫斯一家提供日常用水的泉源和一汪清澈动人的小湖；最后我们抵达了田地，60岁的胡安·拉莫斯、他59岁的妻子索菲亚，以及他们的几个子孙正在那里收获土豆。
梵·高画作《吃土豆的人》
去年11月初，胡安就在屋后的一块田地里种植了50种到60种土豆。尽管不合时令的霜冻使土豆在生长初期遭受了损害，但是它们最终挺了过来。胡安解释道，这是由于在种植的不同品种的土豆中，有些足够坚韧的品种不但自己可以抵御霜冻，而且其高度足以向较弱的兄弟倾斜，从而为其提供保护。这块土地很小，仅有20道田垄，每道田垄大概20米长，但是，如果以这一地区每公顷田地平均可以收获5到6吨土豆的产量来估算，胡安和他的家人预计当天可以收获大约两吨土豆。他们对收成的理解是极为直观的，绝不会喋喋不休地讨论什么土地面积、收获重量和平均产量。胡安很满意他们的ayachos（一种具有叶片状刀刃的短柄锄头，使用方式类似十字镐）所刨出的土豆块茎的大小。收成本来可能会差得多。“山那边的邻居收获的土豆就像羊粪一样小”，他狡猾地一笑，“但是看看这些：大得像公牛的睾丸！”胡安告诉了我们12个不同种类的土豆的克丘亚语名字——他只在田垄中挖了5米就刨出了它们。从某种程度上来说，所有土豆的命名，都和它们块茎的颜色和形状有关。其中包括 Waka qallu——牛舌头，Quwi sullu——小豚鼠，Puka pepino——红黄瓜，Papa Ilunchuy waqachi——因剥皮困难而会使新娘哭泣的土豆。他切开了一些块茎，向我们展示内里红色和紫色的肉质，以区别不同的土豆品种，但是，相较现切的土豆，他切土豆的手反而给我们留下了更深刻的印象——那是一双辛勤劳作的手，有着扭曲的指甲和厚厚的老茧，就像文森特·梵高在1885年创作的《吃土豆的人》中描绘的那样，仿佛他在作画时早就已经亲眼目睹了一切。
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〔英〕约翰·里德 著
江林泽 译
ISBN：978-7-100-19873-8
开本：32开
出版社：商务印书馆
出版时间：2022年5月
定价：68.00元
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目录
引言 ...1
致谢 ...5
图片列表 ...8
第1部分 南美洲
第1章 从安第斯山脉到火星...3
第2章 土豆究竟是什么...31
第3章 驯化...43
第4章 来自何方...61
第5章 美味佳肴...95
第2部分 欧洲
第6章 寂然的狂喜...119
第7章 昔日时光...145
第8章 令人沮丧的食物...171
第9章 土豆生长之地...203
第10章 饥荒的种子...235
第11章 亚当的子孙...259
第3部分 世界
第12章 致命的疾病...289
第13章 利用科学...321
第14章 肩负使命之人...345
第15章 环球之旅...359
第16章 发展中国家...375
第17章 苹果的价格...391
参考文献 ...402
索引 ...414
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