海伦司的下沉市场新模式，单月收入超过60万，做年轻人的大排档

【FoodBud】5月份，海伦司在恩施的利川新开了一家大店，开始尝试下沉市场的新模式。
恩施的利川是海伦司创始人徐炳忠的家乡所在，在这里测试新模型，有点回归根本，寻求第二增长曲线的意思。
利川龙船天街这家门店的面积有560平米，在这家门店尝试下午有下午茶，晚上有烧烤，做下沉市场上的「大排档+酒馆」升级模型。
在下午时间段，门店提供咖啡、奶茶、披萨等下午茶产品，到了晚上就开始提供烧烤、卤味等产品。
自从利川的试点门店开业以来，门店的日均营业额在2-3万元之间，已经得到了业绩上不错的反馈。
01 酒馆门店模型的下沉市场新模式
前段时间，FoodBud专门让在利川的一位朋友去这家门店看看晚上生意如何。当天是工作日，并且晚上还有下雨，门店内已经坐满，外摆的桌子也坐得七七八八，生意确实不错。

最开始把这家门店信息发给利川的朋友，他在点评上的门店照片等信息大致扫了一眼，以为是一家吃西餐的地方，去了之后才知道是喝酒和吃烧烤的门店。
海伦司的利川店是跟当地的开发商合作开设的，不是一家纯直营的门店，所以公司没有付租金，跟开发商一起合作测试新模式，等门店的营业时间跑满三个月后再一起来敲定分成比例。
这家门店开在利川这样一个只有20万人口的下沉市场，并且还没有大学校园，门店的两边都是酒吧类的门店，一家是有一定设计风格的打卡门店，另外一家是偏高端的酒吧，平时两边的酒吧生意都不好。
在利川店测试增加烧烤品类的产品带来了一点经验，就是烧烤的产品可以促进酒水的销售，门店端点了烧烤产品的客人比不点烧烤的客人，所饮用的酒水明显多一些，同时也带来了客单价的提升。
目前，利川门店的烧烤产品销售占比达到了10%，之前推烧烤产品的时候，门店的烧烤产品销售额仅为1%。烧烤产品的毛利率约为70%。
根据利川的门店经验，从5月利川门店开业到6月中旬，这期间海伦司已经在武汉的20多家门店进行小型的改造，增加烧烤的产品做测试。现有门店的改造上，主要是配置1-2名烧烤的师傅，以及相关的烧烤设备等，厨房需要做小范围的外扩。
从海伦司对外披露的信息来看，后续准备继续在华中一带选择20个跟利川类似的县城，再次做小规模化的验证。另外一个方面就是，会在武汉20多家门店增加烧烤产品测试之后，继续扩大到第二轮的180家门店做测试；第三轮的门店测试范围需要届时根据实际情况来做盘点。
为了推进烧烤这类新产品在门店端做嫁接，以及新的门店模型落地得到验证，海伦司从外部专门引入了一位副总裁高管，并且还在供应链端邀请了行业资深的专家做顾问。
02 蚕食烧烤大排档的生意？
海伦司的利川店是在下沉市场做得相当不错的尝试。下沉市场中受疫情影响较小，年轻人在酒馆类上没有太多的选择，海伦司的门店对比大排档来说，优势在于有空调，设计风格空间过得去，并且有干净的卫生间等等。
根据极海品牌监测的数据显示，海伦司的门店已经已经扩张至891家。今年上半年海伦司新开门店130家，年度整体的开店计划为300家。
目前市场上，海伦司也有酒馆类的竞争对手，比如海雾里和Perry’s等，而从切入烧烤的产品来说，就有点要跟烧烤类连锁品牌做竞争了。
其实，像华南的木屋烧烤、北京的丰茂烤串等连锁化的烧烤品牌，都是偏区域型的。海伦司在烧烤产品上，能把产品做到什么状态，还需要再观察。因为烧烤产品要把标准化，以及口味做得非常好，还是需要下大功夫的。
像木屋烧烤这类连锁品牌，也在不断加码门店中的酒水销售。木屋烧烤自建了酿酒中心，并且在门店端也有一个「干杯」的酒水附属品牌，以此来强化酒水的销售。
根据海伦司2021年年报来看，其年度营收为18亿元，截至年末的门店规模为782家；像木屋烧烤这类烧烤连锁品牌可能用200家左右的规模就可以实现等量规模的营收。
可能最后酒馆类连锁，跟烧烤类连锁，会殊途同归，一方面需要把烧烤等下酒类的产品做好，另外一方面还需要把酒水的供应链也做好。只是大家的起步源头不一样，海伦司是从酒水起家，而木屋烧烤等连锁品牌是从烧烤品类起家。