先有好水，才有好酒

古井贡酒用的是宋代的古井泉水，五粮液用的是岷江江水，洋河酒用的是美人泉水，汾酒靠近汾河水，西凤靠近渭河水……
中国的每一款好酒，都首先拥有一个好的水源，这是为什么呢？

水是酒的血液

《礼记》记载：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，有此“六必”，方能酿酒。
其中的“水泉必香”，就是中国古人两千多年前，对酿酒用水提出的要求。
从古至今，我们喝的酒里面，酒和水的关系，就像石头和土地的关系一样。水是酒的支撑，酒分子包含在水分子里面。
水是酒的血液，水是酒的母亲，水是酒的基础。没有好水，当然不可能有好酒。

釀酒工藝需要好水

从酿造工艺看，酒由三个东西决定的：粮食是酒酿造的原料，曲子是酒发酵的酵母，水是酒发酵的环境。三者结合在一起，产生生物化学反应，让粮食质变，糖分转化为乙醇，形成了酒。
所有酒厂在酿酒的最开始，都需要先用水来润粮。就是把当地能找到的最好水源——干净、甘甜、富含矿物质的水，泼到干燥的粮食上，搅拌均匀。让每一粒粮食充分吸收水分，变湿变润变胖，好接受酵母菌的附着和繁殖。
中国白酒在润粮环节，用水量很大，基本上100斤粮食得用50斤左右的水。
这个环节就好比咱们在家里蒸米饭吃，你单在电饭煲里放上“五常稻花香大米”不行，还得倒入农夫山泉的水，这样蒸出来的米饭，才又香又甜。

微生物發酵需要好水

酒是酿造，不是制造。
制造是工业化生产，酿造是微生物发酵。
所以，白酒酿造的真正主人，是我们看不见、摸不着的微生物，不是酒厂的工人。酒厂的工人只是给微生物创造了一个适合它们生长、繁殖的环境而已。
而微生物对生态环境的要求相当苛刻。这个生态环境就包括水、空气、温度、湿度、海拔、风力等。

水是生命之源。
水在整个白酒酿造环境中的形态，不单单是河中、井里的水，还包括地下水、蒸发到空气中的小水滴、草上凝结的露珠、山涧飘荡的云、林间穿梭的雾。
这些共同组成了水的形态，而酿酒需要的大量微生物，就生活繁衍在其中。
为什么最近二三十年，中国北方的好酒变得越来越少了，而四川和贵州的好酒变得越来越多了？
就是因为北方的水源基本上都被工业污染了，于是酿出来的酒，就没有改革开放前山清水秀、天蓝云白的时候好喝了。
中国北方地区不但水被污染了，连空气也雾霾了。举个例子，我们在北方地区的晚上，几乎看不到小时候随处可见的萤火虫。

为什么？
就是因为农药和光污染泛滥，把萤火虫都杀死了。中国95%的城市孩子从来没有见过萤火虫。
萤火虫是一种非常敏感的生物，它出现与否，象征这个地方的微生物生态链是不是很完好。有萤火虫，微生物生态链就完好，没有萤火虫，微生物生态链就是遭到破坏的。
为什么现在四川、贵州出的好酒最多？就是因为他们那里工业相对比较少，空气干净水质好，晚上能见到萤火虫，微生物活得也滋润，酿出来的酒就好喝。

坤沙只能用赤水河的水

坤沙酱香酒，只用自己毗邻的赤水河的水来酿造。
赤水河发源于云南的镇雄，绵延流过300多公里喀斯特地貌，流到茅台镇时，河水中已溶解了丰富的矿物质。

1972年，周总理就指示茅台镇上游100公里之内，不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。
所以，赤水河的水不单矿物质含量丰富，水质还特别干净，是长江流域唯一一条未被开发、也未被污染的一级支流。
每年重阳节，茅台镇的酱酒企业开始下粮酿酒，赤红的赤水河，到这个时候突然变得清澈透明，方便各家酒厂汲水润粮。
赤水河是中国的美酒河，500公里长的河流，诞生了众多中国名酒：金沙、茅台、郎酒、习酒、董酒、泸州……几乎占了中国名酒的半壁江山。