同安有样美食是“闽南一绝”，大部分人都没吃过！

熊熊燃烧的灶火里

古老手艺薪火相传

熙来攘往的宗祠前

大篭甜粿历久弥坚

大篭，巨大的蒸笼；甜粿，甘甜的米粿。

↓传统技艺，你见过吗？↓

每年正月初九，同安祥平街道凤岗社区岗头里盛况空前，吸引大量市民赶来赴会，争睹八名壮汉才能抬得动的大篭甜粿。

“民俗奇葩，闽南一绝。”同安文史工作者耿瀚如此评价。始于明，盛于清，岗头大篭甜粿迄今有近500年的历史，2013年入选市级“非遗”，它是同安“非遗”项目中，最具个性化的代表。如今，大篭甜粿正向省级“非遗”冲刺。

两柱重量超过1500斤，每年重量有增无减，在闽南地区，无出其右。制作时，近50人同时开工，红布团团围住的制作区域里，汉子们各就各位，有的搅动，有的揉料，有的下蒸，有的捣压……流水线式作业，白米粉、红糖经过层层工序，在热气腾腾的蒸笼里，变成了浅褐色的甜粿，一气呵成，纯熟的技艺是农耕时代特别的印记。

凤岗社区老人协会会长洪振宗说，甜粿也称“年糕”，有“年年高”之意，每年都会在原有基础上加大尺寸。同时，由于每年有4位“公头”领衔蒸甜粿，存在竞争，每年的尺寸节节高涨，以至最终变成“巨无霸”。不过，因客观原因，这一民俗延续至1951年一度消失。

2010年底，村民洪作杉偶然发现了角落里蒸制大篭甜粿的八角形模具。到2011年，村里决定农历正月初九再蒸大篭甜粿。洪作杉被“任命”为大篭甜粿民俗组长，开始了民俗复原之旅~

“从1951年到2011年，消失整整60年的大篭甜粿，重现了！”

下面，一起来了解“闽南一绝”大篭甜粿的制作过程吧！

大篭甜粿的制作，在厦门传统手工技艺中，算是一项“浩大的工程”，用料考究且数量庞大。在早年，用大柴烧火，需要蒸两天两夜才能完成，如今，单是蒸制过程需耗费8个小时，近50人同时参与，制作的工序也颇为复杂。

01

配料

配料第一关，也是成功的关键。配料为红糖、糯米、大米，还有适量的水。以一柱大篭甜粿重约756斤计算，需要耗费糯米及大米350斤，红糖210斤，水196斤，其中糯米、大米、红糖、水的比例为8:2:6:3.5，按比例称重。

2

溶料

大量的原材料，需要经过溶料环节，以加热溶解的方式，去除杂质和沙粒，每6斤红糖搭配3.5斤的水，进入锅中加热，持续加热并搅拌，直至红糖溶解成红糖水，糖水温度通常可达100℃以上。

不过，也要避免温度过热，若红糖有焦味，做出的大篭甜粿颜色偏黑，且每一次溶糖完毕，都要洗净一次锅。

3

揉料

揉料是整个手艺最耗体力的环节，在很大程度上决定了大篭甜粿的口感。需要挑选有经验，精壮且臂力过人的5名成员参与，年龄40岁上下。

8口直径50厘米的陶钵是主要的用具，按比例将糯米粉、米粉、溶解的糖水放入陶钵中，5名壮汉挽起手臂，站着或半蹲使力揉压成粉团，5人在8个陶钵之间轮番揉动，一次需耗时约30分钟，揉越久则大篭甜粿韧性越足。

4

蒸制

当揉料完成后，一个个大篭（即老式大号竹质蒸笼）出场，一字排开，每个蒸笼直径约70厘米，并将充分浸润的棉质裹巾铺在蒸笼上，揉好的粉团一一被分解成馒头状，分散铺开在蒸笼里，盖上盖子放灶上开蒸。

土灶铁锅直径大约为90厘米，选用的燃料通常为大块木柴，松木最佳。早年用木头烧，蒸好一小锅需要好几个小时，现在已被高效率的燃气所取代，蒸好一锅40分钟左右就熟了。

5

装桶

一个个蒸笼里的甜粿陆续蒸熟后，被倒进一个杉木结构的八角形桶内，这个桶模由8块模板、桶底及八角形木框组装，桶高约86厘米，外径约56厘米。甜粿装桶前，桶内先要抹上一层香油，并铺上一层精制豆皮，倒满后每层约16厘米至20厘米厚，用木槌敲打压实，再抹香油铺上豆皮，逐层加高，直到原料用尽，累计有几十层。

目前，大篭甜粿的制作高度超过了1.3米，比桶整整高出约50厘米。原来，每年甜粿高度都会加高10厘米左右，当甜粿超出桶高以后，还会加上竹编篱，继续往粿篱里装料，装桶完毕之后，还要在桶顶覆盖辟邪的物品。

6

拆板

装桶完成后，大篭甜粿尚未成形，这一柱做好的大篭甜粿，重量高达756斤，装在桶模里的甜粿需要经历长达8天的时间冷凝塑形，使其充分压实、沉淀，即便脱离桶模后也能独立不变形，承载住自身重量。

放足8天后，陆续拆板，一柱散发着米香、糖香，极为壮观大篭甜粿就大功告成了。此时，模板上的花纹尽显在甜粿上，模板内壁有吉祥物图案，蝙蝠和石榴，“蝙蝠”意为“有福”，“石榴”有“百子千孙”之意。最后，拆板完成，最上面还要用一头木雕狮子镇住，以示“瑞狮迎春”。

厦门老手艺一起来发掘

裁缝、造船匠、修表工、织布机前的妇女、游街串巷锵刀磨剪子的匠人……这些数年、数十年前常见的老手艺，有的已经消失，有的正在消失，也有一些人满怀热情，在尽力复活它……

社会的发展与进步，大工业及信息工业的冲击，使一些东西渐渐消失在我们的视线中，这是历史发展的必然。不论它今天面临怎样的处境，我们都怀着一种积极的心态，趁它还在，对它给予更多的关注和支持。这是最厦门周刊推出的系列专题“恋恋老手艺”的目的。

我们恳请有识之士为我们提供更多的厦门老手艺的线索，我们一起发掘、留住它！

线索热线:5589999

邮箱:playdm@163.com

厦门日报社新媒体中心出品

记者黄文水图/何东方编辑：曾欣欣值班主任：蔡萍萍

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