岚山吉兆｜舌尖享受，畅然心间

舌尖的奢华致享，顶级日本料理，京怀石

怀石料理作为高雅的日本季节性料理，充满着艺术与自然气息，将其称为日本至上料理也不为过。

怀石料理的每道菜都只使用当季时鲜，控制精妙的烹饪之术使之口感更上一层。辅之以精美的摆盘，考究的餐具，还要用装饰性的天然树叶或花朵加以点缀。

怀石料理起源于茶道和素食，而今”现怀石“会加入肉类与海鲜，以及过去没有的烹调手法，品尝者的味蕾从食材上感受一场奢华致享的体验。

米其林三星，岚山吉兆

梦之宿作为精致生活体验的先驱者，除了提供独特的百年町屋外更为广大宿友探访在京都都难得一遇的极致美食体验。

这次梦之宿探访行就来到了位于风景秀丽的岚山中的米其林三星餐厅——

京都吉兆，坐落在京都第一名胜岚山脚下，大堰川在旁潺潺流过，河水晶莹、清澈见底。一阵细雨过后，轻纱似的薄雾飘忽飘忽地缭绕在岚山峰顶。

顶级的美食料理京都确实有不少，但做到名扬世界全球饕客慕名而来的则屈指可数，其中岚山吉兆可谓是顶尖佼佼者上的晶亮宝石。

其一举手一投足尽显雍容典雅与慧质秀气的氛围，加上得天独厚的地理位置也成就了他们的不凡气派。

试问能以岚山如画风光来当料亭的背景，春樱、夏绿、秋枫、冬雪四季分明之外，还有雄姿万象的大堰川在前，树木茂密的广阔庄园在后，此城中又有几家拥有这样依山傍水的优势呢 ?

在那个烟雨凄美的黄昏，就让门前两位接待员为我们撑起雨伞穿过小石路进来，一路走更是忍不住讚叹穿插在历史建筑物之间的古朴韵味。

虽然微雨仍在啲塔啲塔地细细洒下，却减退不了我们对这庭院的锺爱，瞬间思绪或步伐都会随著充满草木幽香的空气缓慢下来并陶醉其中。

在玄关经一轮迎宾仪式，然后让女侍们替我们收起刚脱下的雨衣，拾级而上，被引领到位于二楼以三间式设计的私人厢房。

当门子拉开那刻更有喜出望外之感，因为在预约时，店家还很谦厚的先备案说，能提供给我们的房间会因人数而影响到面积的大小，到时候如果用餐的厢房未如客人理想，希望可以原谅。

但这样的厢房又那可算小，当时心裡还天马行空的想，这裡供二人用餐外，再多请两位艺妓来表演助庆也绰绰有馀呢 !

至于三间式的厢房是指放了一张日式桌子的主室外，旁边还有次之间，就是摆有金色名贵屏风的位置，而屏风后更设有供侍者们使用的工作间，作为他们传菜与进出厢房之用，为求一切举动以不打扰客人用餐情绪为前提，这是我们在其他料亭都没遇见过的周到。

入座后送来的迎宾饮料，此为当年刚採摘的新茶。

怀石料理以当季时鲜为特色，用精湛的手法在料理的同时保持食材的新鲜，点菜时店家不会来打扰，可一旦你有什么问题他就会热情而亲切的回答。

点完菜后我们闲聊片刻，在第一道“向附”端来之际，食前酒吉兆贞翁也同时上桌。

向附 - 焼霜海老、ジュンサイ、オクラ、シイタケ、ユリ根

焼霜，即以直火炙烧食材表面后泡冰水的做法，通常用于处理刺身，这晚使用在甜美新鲜的虾子之上。

其他还包含了蓴菜、秋葵、椎茸、鲜百合，这些都是非常清爽的食材，混和盘中的鲣鱼酱汁、梅子与山葵后再整盘冰镇着慢慢享用，吃来不但鲜脆可口，更充满初春活脱的气息。

享用食物后，盘底还出现了一片闪烁的金箔。

因为对于京怀石的盛器十分在意，京怀石的盛器完全是怀石料理中不可忽视的一部分。除了向附的盛器和稍后送上来的金边酒杯同样为法国 Baccarat 水晶外，岚山吉兆所选用的食器亦出自多位知名作家的手笔，

例如北大路鲁山人，以及一些由吉兆创业者汤木贞一年代已开始使用至今的珍贵古董盘子，可是整晚下来专责招呼我们的女侍 Miyuko 却只字不提。

明白让客人自行发现当中的不一样才够深度，奢华但内歛，卓越却谦卑，大概就是岚山吉兆所给我们的感觉。

当我们问侍女 Miyuko，我们一直拍照会不会令她感到不便，她却很得体的回答说完全不会，除了以往也有很多客人喜欢边吃边拍。

更因为她本人外出用膳也喜欢拍照的，所以很明白我们的心情，也没提出照片是将作何用途之类的不切实际问题，可知很多餐厅的员工还是不懂得发问的艺术。

而且她的态度非常自然，即使在旁边服务，例如上八寸、烧物、御饭与果物的时候，她便需要留下来分盘，我们都可很轻鬆如朋友般谈天说地，完全不会觉得有被监视的不舒服。

椀物，鳢鱼清汤。

此为瀬戸内海捕获的甘手鲽薄切，还附上鲜甜的鱼肝，分别沾上浓淡各异的酱油及醋汁享用。

除了刀工幼细的文甲乌贼，还有美味的焼霜鲔鱼腹，店家请我们先沾酱油吃第一片，再来尝试分别蘸上白胡麻及香蒜片，感受三种不同的风味。

第四道是箸休，うに豆腐，採用了北海道直送的海胆结合吉兆的手作豆腐而成。

享用时拌入山葵、土佐酱油与昆布汁，且一份豆腐对一份海胆的比例，当时吃的时候不由得眉开眼笑起来。

店主德冈邦夫推荐给我们他自己写的食谱里，也有介绍这道うに豆腐的制作方法。店主不光是料理家，更是美食家，作家，但更多喜爱他的料理的人都认为他是一位名副其实的料理哲学家。

京怀石就是一种对于料理哲学，及至生活哲学的表达.

来到用餐中段的时候，Miyuko 突然把房内的灯光调暗，原来是准备上第五道的八寸，当下我还跟她说，这样的气氛好像变成吃法国料理一样，烛光摇曳的意境果然特别迷人。

盘子上除了插有鲜花及小桥造景，那个灯罩还是用刀削的大根薄片做成，与其说这是一盘食物，不如说更像一个艺术品。

在拍照后 Miyuko 还细心的分盘，整晚下来把我们侍奉得妥妥贴贴，真是有劳了 !

八寸 - ゴリ、帆立贝、あなご、フキ、はも、一寸豆、海老。

即鮴鱼、扇贝、海鳗、露、鳢鱼、蚕豆、虾子，每一种的做法虽看似不复杂，但食材本身的味道却很突出。

稚鲇，每年这个时节在日本各県各川便开始进行区域性分段解禁，此为确保稚鲇的身长及鱼脂全达合格水平才能垂钓採捕。

且最后能顺利摆上岚山吉兆桌子上都是品质最优良的，料理长亦想到以备长炭塩焼再加上酥炸两种方式呈现，更能让食客同时体会不一样的风味。

即使形态、色泽及味道俱已尽善尽美，但当蘸上由タデ(蓼)跟醋汁混合而成的沾酱便再度升华，把稚鲇鱼的活甜盈香与内脏独特的甘苦发挥得淋漓尽致，再跟冰凉的大吟酿一起细细品尝，这样奢华致享的夜晚，夫复可求呢 ?

焚合，包括信田巻，这是以腐皮卷上木棉豆腐及蕨而成的道地食品，其他还有万愿寺唐辛子、南瓜、海老芋、茗荷，蒸煮后配以昆布鲣节高汤和吉兆自家酱油而成。

两个铜釜分别煮来牛蒡饭和白米饭

第一款是牛蒡饭配烧鳗鱼，毫不夸张的说这鳗鱼是梦之宿探访队在整个京都吃到过肉质最嫩、肉汁最香、烧得最够火候的。

也可说是我们生平吃过最美味的一次，管不到之前已一口鲇鱼一口酒的把肚子填满，竟还可每人连续三碗，真是痛快。

经过这次在吉兆的经验，过去六年在家裡用云井窑煮牛蒡饭，我都是跟店主一样，把牛蒡切圆片再切角的手法，总觉得这样才最好吃。

这份看着极为普通的米饭，我如果说什么夸张的溢美之词你们一定认为我大惊小怪，但它确实就是为吃过的最好吃的米饭。

它好吃在哪？其实最好吃的米饭就是你即便感到已经饱了，还是想再多吃一口的那种好吃。

这因店主会不断从日本国内搜购当年品质最优良的白米回来奉客。

没错 ! 日本最普通的白米已经非常美味，这下还要是最精挑细选的，所以在这裡吃到的都是香气最丰润饱满，口感最棉软幼滑且细嚼回甘时还带有甜味的一级好米。

而我会这么喜欢岚山吉兆也是因为他们在最简单，最容易让人忽略的地方仍是滴水不漏认真对待，我猜这大概就是京都人的顽固与傲骨。

ほうじ茶

这时候，温文儒雅的女将德冈律子，正前来问候并感谢我们光临，虽然是几句寒暄的客套话，却尽见她的修养与气质，尤其当她说了「很高兴您们喜欢我丈夫做的菜」。

听到一刻使我突然感动起来，以丈夫的成就与被认同为己乐，诚心感谢之间更从脸上流露出幸福的光彩，这是已为人妻才会感受得到的快慰。

餐后，女将更送了几包文香给我做纪念，那是一些带有香味的书籤，回来后我都把它们放在各个包包裡，让每次外出打开拿东西，都可凭香气忆起那晚上的愉快。

单看造型已让人垂涎三尺的果物盛合

不论蜜瓜、琵琶、芒果、佐藤锦樱桃都是香甜多汁，其中以新鲜柚子做成的果冻更是清香软滑不带酸涩。

这个漂亮的香水瓶似的器皿是用来放什么的？

其实这个非常细小的器皿，是加在水果上的料，让果物吃起来更沁凉爽口。

最后一道是蕨饼，但为何会奉上一支供吃和菓子的小木棒黒文字外，再多来一支似木筷子的东西呢 ? (细看便会知道两支棒子是不同的)

后来 Miyuko 跟我们解释才知道，这可是日本茶怀石的配备之一，虽然我们这晚不是吃茶怀石，但也希望我们可以感受一下当中的分别。

这两支木棒结合后就等同筷子的作用，是使作夹起大盘子上的和菓子到自己的小盘子裡，然后才用黒文字来切割及串取食用。

当晚餐厅的女将一起欢送我们，但因当时外边还在下雨，我们便请穿著和服且莲步姗姗的女将不要穿过小石路送我们了，但她仍坚持跟大伙儿一直送并一直站在路旁目送我们的车子离开。

这下更让我感到一家店的成功真是需要抓紧每个环节，从头到尾全不能掉以轻心才会使每位远道而来的客人带回满满的感动，且不易忘记当中人、事、物、味、情所层层交织的细腻。

这一晚让吃遍京都不犹豫的梦之宿探访队，真正走进了另一个日本料理的世界。

岚山吉兆，无可挑剔的世界顶级料理享受。

舌尖的奢华致享