与“油”同吃，有助类胡萝卜素吸收

胡萝卜是一种营养丰富的蔬菜，其中富含的类胡萝卜素对身体大有裨益。但很多人并不知晓，胡萝卜用油炒或与肉同炖才更有利于其营养素的溶解吸收和利用。
类胡萝卜素具有很好的抗氧化作用，能预防多种慢性疾病。类胡萝卜素中的β-胡萝卜素，作为维生素A前提物质，可以促进胚胎生长发育及保护视觉功能。叶黄素能够吸收大量的接近于紫外线的蓝光，从而保护视网膜不被光损害，预防和改善眼睛病变。此外，番茄红素和β-胡萝卜素等都具有很好的免疫调节作用，可以增强机体的抗病能力。
食物中的类胡萝卜素在加工过程中，由于热作用、机械力或在酶的催化下，会从食物基质中部分释放出来。同时，由于类胡萝卜素的脂溶性，其必须与脂类混合并包裹在脂滴中才会被吸收。因此，胡萝卜的烹饪方式会影响人体对类胡萝卜素的吸收利用。胡萝卜切分、打浆、蒸煮等烹饪过程，能够破坏果蔬细胞的完整性，利于类胡萝卜素的释放；食用油、蛋黄等富含油脂的食物与胡萝卜一起食用，可以使类胡萝卜素的生物利用率提高20%-200%。所以，胡萝卜不建议生吃，与“油”同吃更有营养。
文/王旸（江苏省淮安市第一人民医院营养科主治医师）