x1uqqj6q4e 发表于 2022-6-6 04:36:48

老底子味道!这些冬日美食,一个都不能错过!

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四季更替

宁波人的饮食文化

依循着大自然的韵律

冬日渐深

来感受宁波人喜爱的冬味

鱼鲞——压饭榔头

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鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜。鱼鲞的吃法很简单,一般只要将其蒸熟即可食用。在老宁波的口味中,淡鱼鲞是下酒的好菜,咸鱼鲞则是地道的压饭榔头。

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鱼鲞有两种晒法,一种是在竹器或渔网上晒,另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部,吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住,以防鱼身合拢,影响干燥。

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晒鱼鲞最讲究的是天气,渔民在晒鲞季往往会特别关注天气变化。因为在晒的过程中, 如中途下几天雨,天晴后再拿出晒,这样晒成的鱼鲞,质量就大打折扣。所以,最理想的晒鲞时节,是入冬后的刮西北风的晴天。

淡水鱼干——另一种美味

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宁波的海鲜自不用说,坐拥东钱湖、九龙湖等优质湖泊的宁波人,还喜欢将淡水鱼晒成鱼干。

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淡水鱼干通常用草鱼、螺蛳青等品种晒制,趁着晴好的冬日西北风刮起,不能晒太干、咸淡适中。东钱湖人喜欢把青鱼尾巴烹煮成青鱼划水,而剩下的大段鱼身就切成片晾晒成青鱼干,储存起来慢慢享用。

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年糕——年年高

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宁波年糕发轫于清朝年间,是家家户户冬季里不可缺少的食品。“年糕年糕年年高,一年更比一年好”更承载着人们对美好生活的憧憬。

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长久以来,宁波人习惯在冬季“搡年糕”。热气腾腾的大灶头边上,欢声笑语,大家把压榨好的米粉揉碎、过网、装入蒸笼、放入灶头,待粉蒸熟,倒入漏斗状的机器。流水线上有人捣粉,有人切年糕,有人晾年糕。

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在工业发达的今天,传统手工艺已被机械化生产所代替,但无论用何种方式制作年糕,那糯糯的清香和浓浓的乡情依旧温暖。

番薯粉丝——山里乡味

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地道的番薯粉丝,是宁波不少挑剔食客所钟爱的。番薯粉丝别看体态纤细,却浓缩了淀粉的能量;而番薯粉丝的制作,则更多的是凝结着绵远乡情的分量。

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番薯粉丝制作非常讲究。山民从田间挖出番薯中,挑选出表面光滑、无病虫害、大小适中的番薯。接着就进行清洗去皮,磨成的浆液越细越好,经过滤布一遍遍过滤,沉淀出番薯粉;再调成糊状蒸熟,掂量火候和浆的厚薄需要长期的经验积累;蒸好放在通风、避光的阴凉处冷却,最后刮丝晾晒。

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晒干后的番薯粉丝会用稻草或竹壳绳一束束捆起来,这样散发着淡淡清香的番薯粉丝才算最终制作完成。

咸齑——最浓郁的情节

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“三天唔吃咸齑汤,两只脚骨酸汪汪”。咸齑是用盐腌制后的雪菜,是宁波的传统咸下饭。

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宁波咸齑,其主要原料就是雪里蕻(雪菜),它既可同其他菜肴搭配着吃,也可油炒单吃,甚至可以洗干净生吃。

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如果说咸齑好吃,那么,咸齑的卤汁就更为好吃了。咸齑卤是宁波人必备的调料。在煮海鲜的时候,它能起到去腥、去油腻和增香的效果,用咸齑卤去清蒸海鱼、河鱼或是溪鱼,都十分鲜美,著名的宁波大菜——咸齑大黄鱼就是用咸齑卤和大黄鱼作为原料来制作的。

来源:宁波发布
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